Antichissima pianta originaria del Mediterraneo orientale e dell'Asia sudoccidentale, coltivata in Iran, India, Spagna e appartenente alla famiglia delle Iridaceae. Il nome botanico è Crocus sativus e deriva dalla parola persiana "asfar", nonché giallo, dal tipico colore che conferisce agli alimenti. Si tratta di una pianta bulbosa perenne, con foglie lunghe e sottili, che fiorisce in autunno. I fiori sono viola pallido e presentano stimmi di colore rosso mattone, che costituiscono la droga vegetale. Gli stimmi rappresentano la parte più pregiata, poiché ricchi di sostanze funzionali. Il valore economico elevato di questa spezia deriva dal fatto che per un solo Kg occorrono ben 100.000 fiori e molta manodopera. Tutto ciò ha portato a numerosi tentativi di sofisticazione della droga, che si presenta sotto forma di fili intrecciati, fragili, di odore molto aromatico e sapore speziato. Lo zafferano si usa per lo più in cucina come esaltatore del gusto, ma in tempi antichi si impiegava anche per preparare unguenti, profumi e tingere vesti. Tradizionalmente è considerato un rimedio sedativo, antispastico e stomachico. Ad oggi numerosi studi hanno reso noto che lo zafferano è dotato di molteplici proprietà, tra le quali antiossidanti e antidepressive. La droga contiene un'elevata percentuale di olio essenziale, ricco in safranale, responsabile dell'odore, e in pigmenti, crocina e picrocrocina, responsabili rispettivamente del colore e del sapore. Il safranale e la crocina sembrano esercitare un'azione benefica sul SNC, per inibizione della ricaptazione di serotonina, dopamina e noradrenalina, migliorando così il tono dell'umore. In letteratura sono presenti diversi studi clinici che dimostrano l'effetto antidepressivo dello zafferano, alla dose di 30 mg/die, (Moshiri, 2006; Akhondzadeh, 2005), sovrapponibile a quello esercitato dai farmaci antidepressivi, imipramina e fluoxetina (Akhondzadeh, 2004; Noobarta, 2005). Secondo un recente trial clinico, lo zafferano sembra anche stimolare il metabolismo, in forma di uno specifico estratto secco, divenendo importante per la perdita di peso in situazioni di stress emozionale (Gout, 2010). L'efficacia dello zafferano è stata dimostrata anche nella terapia della sindrome premestruale (Agha-Hosseini, 2008). Inoltre risultano interessanti le proprietà chemiopreventive attribuite allo zafferano sulla base di diversi studi sperimentali (Gutheil, 2012). Sono però necessarie ulter iori evidenze scientifiche per valutarne il profilo di sicurezza (Schmidt, 2007). La Commisione E tedesca riporta che la dose letale di zafferano è di 20 g, quella abortiva di 10 g, mentre 5 g di droga vegetale sono considerati dose tossica e responsabili di disturbi della coagulazione.
Francesca Mantoan
Centro di Medicina Integrativa
AOU Careggi, Università di Firenze
