Articolo a cura della
dott.ssa Cacciola Maria Stella
Biologa Nutrizionista
Perché ai
Nutrizionisti piace la Timilia?
Sicuramente
perché è buona, fa bene alla salute e favorisce la salvaguardia della
biodiversità!
Ma cerchiamo
di capire che cosa è la Timilia, anche chiamata Tumminia o Triminia e perché è salutare per
noi, per l’ambiente e, perché no, anche per l’economia Siciliana!
La Timilia è
una graminacea cioè un grano (Triticum Durum) che viene annoverato fra i “Grani
Antichi” in particolare “Siciliano” perché è una varietà che si coltiva da
secoli esclusivamente in Sicilia proprio per le caratteristiche climatiche,
infatti la Timilia, che è un “grano estivo”, si semina in primavera e si miete
in giugno ed ha bisogno di caldo secco e di nessun tipo di trattamento di tipo
antiparassitario o anticrittogamico quindi è biologico per natura, ma rispetto
al grano moderno, il Creso e tutte le
varietà da esso ottenute, la spiga più piccola produce meno farina e la resa
per ettaro è minore.
Fu proprio
la maggiore resa per ettaro e la bassa statura, più facile da trebbiare con le
macchine, che dagli anni ’70 portò l’affermazione del Creso, nelle sue varietà, come unica tipologia di grano prodotto e
coltivato in Italia e nel mondo.
Il Creso è
nato nel 1974 per “migliorare”, irradiando con raggi X nel Centro di Studi Nucleari del CNEN
della Casaccia (Roma), un grano di ottima qualità come il Senatore Cappelli al
fine di ottenere una qualità con caratteristiche di maggiore forza glutinica e
resa per ettaro. Per molti oggi il Creso,
alla luce dei disturbi correlati con il consumo di questo grano in questi 40
anni, è considerato “un peggioramento” che dovrebbe essere eliminato dalle
nostre tavole o comunque utilizzato molto poco.
La Timilia è
quindi un grano duro con cariosside piccola dal quale si produce una farina di
semola ricca di Germe di grano, Sali minerali e Vitamine del gruppo B, fibra (8
-9 %) e proteine (13-15%) anche più delle varietà moderne ma con minore indice
glutinico cioè forza della maglia glutinica, per capirci la manitoba che è una farina di un grano tenero
americano con un contenuto proteico del 12- 13 % ma una forza glutinica molto
alta, infatti viene usata spesso per fare la pizza sprint casalinga ma anche mescolata
ad altre farine per accelerare la lievitazione del pane e portarlo sulle nostre
tavole in un paio di ore al massimo, lievitazione e cottura compresa!
Al contrario
un pane prodotto con farina di semola di grano duro Timilia deve essere
lievitato molte ore sia che si utilizzi lievito di birra, anche se non è il più
indicato, sia che si usi la pasta madre, migliore scelta perché provoca una
lievitazione lenta, uniforme, naturale ed ad alta digeribilità.
Il Glutine, questo sconosciuto ma tanto
odiato elemento costituente delle farine di quasi tutti i cereali (escluso
riso, mais, grano saraceno) in realtà è un complesso di proteine che a secondo
della qualità può avere caratteristiche chimico-fisico diverse e dare ai
prodotti consistenze e digeribilità differenti. Non è quindi la quantità di Glutine ad essere importante ai fini
della salute ma la qualità e quindi l’Indice di Glutine che per i Grani
Antichi è abbastanza basso, in genere, molto basso in particolare per la Timilia.
E' proprio
il tipo di proteine che costituiscono il glutine ad attrarre i ricercatori che
non di rado hanno trovato nei campioni di “Grani Antichi” conservati presso le
banche del germoplasma presenti nel mondo, varianti proteiche molto rare o
addirittura assenti nelle moderne varietà.
Ringraziamo
alcuni contadini/imprenditori e più di tutti la Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per
la Sicilia che ha sede a Caltagirone che provvedere alla conservazione e
mantenimento del germoplasma di specie mediterranee, oltre molti altri compiti.
Infatti
grazie a loro da qualche anno il grano
Timilia e varietà come il Russello,
Biancolilla, Bidì, Perciasacchi, Maiorca
e molti altri sono nuovamente disponibili per il consumo locale ed anche
nazionale.
La loro
coltivazione e commercializzazione permette a tutti noi molti vantaggi in
termini di salute ma anche perché ci permette di recuperare un’economia locale
che innesca un volano di benessere per tutti!
Coltivare, molire
a pietra, trasformare in prodotti da forno o in pasta i “nostri Grani Antichi Siciliani”
sta portando l’economia siciliana al centro di una realtà che coinvolge molti
mestieri quasi dimenticati e nuove professionalità, restituendoci quel ruolo
primario di soggetti artefici della nostra salute e della nostra economia visti
come integrati e non dicotomici.
Tre anni fa
il Centro Studi di medicina integrata (CESMI) di Palermo, in collaborazione con
l’Ordine dei Chimici e Legambiente di Palermo, ha deciso di valutare la Timilia
su 30 volontari sofferenti di disturbi dell’apparato gastrointestinale
comunemente chiamate “coliti” o più correttamente Sindrome del Colon Irritabile.
È stata esclusa la celiachia mediante test specifici ed è stata valutata
mediante test genetico HLADQ2/DQ8 la Sensibilità Non Celiaca al Glutine (GSNC),
che è stata riscontrata nella maggior parte dei volontari.
Tutti coloro
che hanno aderito allo studio osservazionale per 30 giorni hanno sostituito la
pasta ed il pane comune con prodotti a base di farina di Timilia. Tutti hanno
avuto la remissione dei sintomi.
I
particolari dello studio sono presenti nel sito del CESMI di Palermo.
Due anni fa
a settembre la dott.ssa Gabriella Pravatà, medico presidente del CESMI ha presentato
questo studio al Convegno sui Grani Antichi Siciliani che si è tenuto ad Enna,
alla presenza di produttori di grano, mugnai, pastificatori e agronomi, in
quell’occasione ero stata invitata anch’io come biologa nutrizionista.
Per me è
stata una vera rivelazione! Ho iniziato a consigliare il pane e la pasta di
Timilia ai pazienti con disturbi gastrointestinali, all’inizio con molte
difficoltà di reperimento ma via via con maggiore semplicità!
Credevo che
lo studio presentato avrebbe avuto maggiore risalto nell’ambiente medico
siciliano, invece ho scoperto che è più conosciuto dai colleghi nutrizionisti
fuori dalla Sicilia che dai Siciliani.
Lo studio ha
dimostrato che la Timilia è un grano adatto per fare pane, pasta, biscotti
consumabili da persone sofferenti di disturbi gastrointestinali non celiaci,
purtroppo gli altri grani antichi non dimostrano di avere le medesime
caratteristiche pur distinguendosi per il gusto, la più facile lievitazione e
maggiore plasticità di impiego, sono infatti più adatti per fare pizza, brioche
o dolci.
Se dovessi
fare un distinguo direi “Timilia sta a patologie gastrointestinali mentre Altri
Grani Antichi stanno a prevenzione”.
Quindi
possiamo dire che abbiamo trovato l’oro, la pietra filosofale alchemica, nel
grano Timilia ma non ne comprendiamo le grandi potenzialità e lo stiamo lasciando
in mano ad interessi commerciali che non si integrano con quelli scientifici,
costretti ad assistere impotenti a panificazioni di basso livello con l’impiego
di farina di Timilia al 20 – 30 %, con “lievitazione naturale” di poche
ore prodotta con il lievito
di birra, che provoca gonfiori addominali ed intolleranze alimentari, anziché
con l’uso della Pasta Madre.
È necessario
che diventiamo consumatori più consapevoli, perché la “Scelta” è l’unica arma
di cui disponiamo. La “Scelta” può provocare terremoti commerciali come è già
avvenuto di recente con l’Olio di Palma.
E per coloro
che amano fare in casa come me, un piccolo regalo: come fare il Pane di Timilia
in casa!
INGREDIENTI
500 g di
semola di Timilia o Tumminia integrale
Mix di semi
di Sesamo, Canapa, Chia, Lino, Girasole
200 g di
lievito di Pasta Madre
400 ml
d’acqua
14 g di sale
PREPARAZIONE
DELLA RICETTA
1 •
Sciogliete la pasta madre nell’acqua, poi unite la farina. Lavorate sino a
ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere il sale e 2/3 del mix di
semi. Impastare qualche altro minuto. Lasciatelo riposare per 6-8 ore coperto
da un panno umido, in primavera o in estate ma in inverno si può favorire la
lievitazione tenendolo nel forno spento con la luce accesa.
2 • Ricavate
2 pagnottelle o dei panini, formatele a vostro piacere e lasciatele riposare
per 2 ore in ambiente tiepido coperte da un panno umido.
3 • Dopo
avere cosparso la superficie con i rimanenti semi, cuocete in forno preriscaldato
a 220 °C per 30 minuti, abbassate la temperatura a 180° C e tenere in forno
ancora 15 minuti, infine lasciare in forno spento per mezz’ora.
Il pane di
Timilia è pronto e può essere consumato con un filo di marmellata o miele per
una colazione energetica o con un’insalata mista ed una mozzarella per un
pranzo completo e veloce.
Buona
salute!
Dott.ssa
Cacciola Maria Stella
Biologa
Nutrizionista
Esperta in
Intolleranze Alimentari
Cell.
3339959391