ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE, BENESSERE dott.ssa Maria Stella Cacciola, biologa nutrizionista

Il RESVERATROLO NELLE UVE E NEI VINI

Il resveratrolo (3,5,4'-triidrossistilbene) appartiene alla famiglia di composti polifenolici ed èpresente negli acini dell'uva, nel vino, in alcune bacche e semi oleosi (arachide) ed in particolari piante. Il resveratrolo è una delle fitoalessine prodotte naturalmente da parecchie piante, in difesa da agenti patogeni quali batteri e funghi. E' una sostanza che ha attirato molto interesse tra i ricercatori che si occupano di prevenzione di patologie o per rallentare l'invecchiamento. Periodicamente capita di assistere a servizi di telegiornali e di leggere articoli su riviste di ampia diffusione che parlano bene di un consumo costante di vino soprattutto rosso che contiene resveratrolo. 

Nell'uva è contenuto solo nella buccia, mentre il contenuto nel vino dipende dalla pianta della vite, dalla locazione geografica di coltivazione e dal tempo di fermentazione. Come conseguenza, il contenuto di resveratrolo dipende dal tipo di vino ed è maggiore nel vino rosso che in quello bianco o rosato.

Alcuni fattori che influenzano il contenuto di resveratrolo nel vino

COLORE: nella produzione del vino bianco la fermentazione avviene senza il contatto del mosto con le bucce. Dal momento che il resveratrolo è presente nella buccia dell'uva e non nella polpa, è logico aspettarsi che il contenuto della sostanza sia inferiore rispetto ai vini rossi, generalmente prodotti con fermentazione sulle bucce. Nel processo di vinificazione con macerazione, il tempo di contatto bucce-mosto aumenterebbe il contenuto di resveratrolo di circa 10 volte per i vini bianchi e 13 per i vini rossi, pertanto quantificare il resveratrolo nel vinofinito potrebbe essere un indice della pratica enologica utilizzata.E' stato osservato che vini rossi prodotti con il maggior tempo di contatto mosto-bucce presentavano un contenuto di resveratrolo superiore.
ORIGINE GEOGRAFICA: i vini prodotti ad elevate altitudinisembrano avere un contenuto in resveratrolo superiore (la pianta ne produce di più per proteggersi dai raggi ultravioletti). La latitudine non sembra invece influenzare significativamente la concentrazione della sostanza.
ANNATA: condizioni climatiche che favoriscono un leggero attacco fungino aumentano la sintesi di resveratrolo nella pianta dato che questa sostanza ha azione antifungina.
CONCIMAZIONE: la concentrazione di resveratrolo nell'uva dipende anche dal tipo di fertilizzazione ad esempio aumenta al diminuire della concimazione azotata. La spiegazione più probabile di questo fenomeno parrebbe essere il fatto che in condizioni limitanti di fertilizzazione azotata l'equilibrio tra metabolismo primario e secondario si sposta verso quello secondario, favorendo la sintesi di polifenoli e di stilbeni e quindi di resveratrolo.

Il resveratrolo ed il “ Paradosso Francese”

Sul finire degli anni '80, due scienziati (Renaud e De Lorgeril) studiarono la correlazione esistente tra mortalità dovuta a malattia coronarica e assunzione di grassi animali nella dieta. I campioni di popolazione studiati fornirono un risultato chiaro, ormai noto ai più: tanto maggiore era il consumo medio giornaliero di grassi animali e tanto più elevata era la mortalità.Tra tutti i Paesi esaminati solo il campione Francese (raccolto tra le città di Lille, Strasburgo e Tolosa) fornì risultati contrari a tale conclusione. Nonostante l'elevato consumo di grassi animali, i Francesi facevano infatti registrare il più basso tasso di mortalità per malattia coronarica. Dal momento che liquidare il fatto come l'eccezione che conferma la regola ha poco di scientifico, i due ricercatori francesi cercarono di dare una risposta a tale paradosso. Dall'osservazione statistica del maggior consumo di vino in terra francese, scaturì l'ipotesi che tale bevanda potesse controbilanciare gli effetti dell'elevata ingestione di grassi animali. Dal momento che gli effetti negativi dell'alcool erano già stati ampiamente documentati e che il vino si era dimostrato più efficace di altre bevande alcoliche nella riduzione dell'incidenza di queste malattie, il secondo passo fu quello di ipotizzare che alla base del paradosso francese non ci fosse l'alcool ma altre sostanze presenti nel vino e non ancora indagate.
Lo studio della bevanda portò alla scoperta del resveratrolo (Siemann e Creasy -Cornell University, Ithaca, NY, Usa- 1992) e di altre sostanze simili, quali il piceatannolo, lo pterostilbene, l'epsilon-viniferina, il piceide (glucoside del resveratrolo).

A cosa serve

Le attività biologiche di questa sostanza sono diverse. Come sostanza antinvecchiamento, il resveratrolo è considerato unantiossidante, è attivo contro alcuni radicali liberi ed impedisce l'ossidazione del colesterolo LDL. Questo primo effetto è quindi la motivazione di chi sostiene la sua efficacia contro l'invecchiamento e nella riduzione del rischio cardiovascolare, calcolato basandosi sui valori di colesterolo. Tuttavia gli effetti antiossidanti sono stati osservati in vitro, e non in vivo, quindi non si hanno conferme sulla sua utilità nell'organismo umano.
L'analogia della struttura chimica del resveratrolo con quella di un potente estrogeno sintetico ha suggerito la possibilità che il resveratrolo possa funzionare come antagonista dell'attività ormonale, in particolare nell'impedire l'assorbimento di estrogeni. Dal momento che questi complessi meccanismi sono coinvolti anche nella crescita delle cellule tumorali (per esempio in quelle del tumore al seno), alcune ricerche cercano di capire come sfruttare il resveratrolo come possibile integratore dalla funzione antitumorale. Tuttavia le ricerche sono discordanti, in quanto hanno raggiunto conclusioni opposte sul fatto che il resveratrolo possa essere un agonista o un antagonista della ricezione di ormoni estrogeni. Il resveratrolo è stato studiato anche per la possibilità di impedire la trasformazione di alcune sostanze in sostanze cancerogene. Tale effetto però è stato osservato solo in colture di cellule. Alcune ricerche hanno visto inoltre che, aggiungendo resveratrolo a colture di cellule tumorali, la loro crescita è risultata rallentata, come pure la loro capacità di autoalimentarsi tramite l'attività di angiogenesi (creazione di nuovi vasi sanguigni che alimentano il tumore). Comunque sia, l'ipotesi di sostanza antitumorale è, basandosi sulle ricerche attuali, da considerarsi azzardata.
L'effetto antinfiammatorio sarebbe invece supportato dalle capacità del resveratrolo di inibire alcune reazioni, come la ciclo-ossigenasi, esattamente come fanno i più classici antiinfiammatori. Inoltre il resveratrolo può interferire con il processo infiammatorio a vari livelli: dall'attivazione dei globuli bianchi del sangue e dei tessuti (protagonisti principali della risposta immunitaria) all'inibizione della produzione di proteine infiammatorie da parte di queste stesse cellule. La suaazione protettiva si può esplicare anche contro i virus influenzali impedendo al virus stesso di replicarsi all'interno delle cellule. Le molteplici proprietà del resveratrolo fanno di questa molecola un ottimo candidato per lo sviluppo di nuovi trattamenti particolarmente utili contro le sindromi influenzali.Comunque i dati riportati riguardano esperimenti eseguiti principalmente in vitro su colture cellulari.

Reale efficacia

La maggior parte dei benefici ipoteticamente derivanti dall'assunzione del resveratrolo è stata verificata, non sempre in modo concordante da tutte le ricerche effettuate. Le ragioni che mettono in dubbio l'utilità del resveratrolo sono il dosaggio e la biodisponibilità. Tutti gli esperimenti in genere utilizzano dosi di resveratrolo molto elevate; perché il resveratrolo possa avere effetto, deve avere una concentrazione nel sangue consigliata di almeno 10 mg/l. In altri termini devono circolarne nel nostro corpo circa 50 mg. Si parla quindi di quantità piuttosto elevate di uva rossa o di vino che un individuo dovrebbe assumere giornalmente per avere nel suo corpo queste concentrazioni di resveratrolo. La biodisponibilità invece indica la capacità del corpo umano di assorbire una sostanza: la biodisponibilità del resveratrolo è bassissima, in quanto viene metabolizzato molto velocemente. Se si pensa che nel vino rosso possiamo ritrovare al massimo 12,5 mg/litro di resveratrolo e nel succo d'uva rossa 8,7 mg/litro appare evidente come sia impossibile pensare di assumere una dose minima di resveratrolo tramite il vino, anche se gli effetti antitumorali, antinvecchiamento e per la prevenzione di patologie cardiache fossero confermati anche sull'organismo umano. Bisogna sempre ricordare che quando si parla di vino, si fissano limiti di assunzione ragionevoli a basso rischio, solitamente individuati in circa 24-30 g di alcol al giorno per l'uomo e 12-15 g al giorno per la donna, pari a 1-2 bicchieri di vino (150-300 ml). Consumi di vino più elevati possono creare problemi di tossicità epatica.

RECENSIONI RECENTI

E' stato visto che il resveratrolo ha un effetto neuroprotettivo e sembra che ciò sia dovuto alla capacità che esso ha di stimolare la chinasi AMPK nei neuroni. Questa chinasi rappresenta un vero e proprio sensore cellulare in quanto la sua attività dipende direttamente dai livelli di energia che la cellula ha a disposizione. Stimolare questa chinasi significa ristabilire l'energia necessaria alle cellule del nostro organismo per poter sopravvivere (Tang BL, Brain Res Bull, 2009).
Viene riportato che il resveratrolo migliora la funzione dell'endotelio e riduce i radicali liberi ( Soylemez et al., Cardiovasc Drugs Ther, 2009).
Il resveratrolo: una promettente molecola che promuove protezione cardiaca contro le malattie coronariche (Penumathsa SV and Maulik N, Canadian J Physiol Pharmacol, 87:275-86, 2009).
Il resveratrolo protegge dalla tossicità provocata dallo stress attraverso il blocco:
1. della sintesi di molecole infiammatorie
2. del danno cellulare
3. della formazione dei radicali liberi (Bisht K et al, Toxicology, 2009).