11 novembre 2014

Bevande fermentate

 I probiotici sono tra i parafarmaci più consumati al mondo e i loro effetti benefici sull'organismo sono stati confermati anche a livello scientifico. Tuttavia già da molti secoli alcune popolazioni consumano cibi e bevande fermentate ad alto profilo probiotico anche di origine vegetale. Nella tradizione turca ad esempio esiste il succo shalgam che si ottiene ponendo a fermentare carote nere, sale, rape, lievito di panificazione (Saccharomyces cerevisiae) e acqua. La fermentazione avviene a temperature comprese tra 10°C e 35&de g;C per 3-5 giorni. Il microflora batterica che viene a formarsi è composta principalmente da Lactobacillus (LAB) (89.63%) seguita da Leuconostoc (9,63%) e Pediococcus (0,74%). Il livello di LAB totale è stato segnalato nel range di 7,10-8,90 log cfu/g. Tra i LAB rilevati i Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis e Lactobacillus paracasei sono i predominanti. Il prodotto è conservabile per 3 mesi a temperatura di 4°C. Sempre nella tradizione turca compare l'hardaliye che si ottiene facendo fermentare a temperatura ambiente per 5-10 giorni, acini d'uva pressati e foglie di ciliegio in presenza di 0,2% di semi di senape frantumati. Il quantitativo di LAB che si forma entra nel range di 100 - 40.000 cfu/mL e i ceppi predominanti sono L. paracasei e L. casei subsp. pseudoplantarum. In questo caso la presenza di un antibatterico naturale come l'allil isotiocianato della senape, rende il preparato conservabile per lunghi periodi. Boza è invece una bevanda fermentata prodotta a partire dalla farina che può essere di miglio, mais, grano o di riso, grazie all'azione del lievito e della fermentazione acida lattica. Nella fase di preparazione la farina viene aggiunta di un volume 5 volte maggiore di acqua e la miscela viene fatta bollire per 1-2 ore a seconda della materia prima di partenza fino alla formazione della pasta omogenea. La miscela viene quindi filtrata e raffreddata mescolando per evitare la formazione di una crosta in superficie. Del saccarosio in polvere (20-25%) viene quindi aggiunto come substrato per LAB e lieviti. La fermentazione avviene a 30°C per 24 ore. Due tipi di fermentazione si osservano nel boza: la fermentazione acida lattica da LAB e la fermentazione alcolica dai lieviti. I LAB e i lieviti totali conteggiati nel boza variano all'interno della gamma di 2,94×100.000 - 4,6×100 milioni ufc/ml e 2,24×100.000 -8,40 ×10 milioni ufc/mL, rispettivamente. Sono stati isolati 77 ceppi diversi di LAB e 70 di lieviti dal boza, tuttavia la shelf-life è piuttosto breve, superiore comunque ai 15 giorni e se conservato a T non minori di 10°C. 

International Journal of Food Microbiology 167 (2013) 44 -56

Angelo Siviero
Farmacista, esperto in Fitoterapia clinica
Padova