Dietetica per volumi

A cura della Dott.ssa Elisa Strona

Alcune delle più frequenti difficoltà che i pazienti incontrano nell'ambito di una consultazione dietetica “classica” sono:

1. La difficoltà di ricordare e quantizzare i propri consumi di questo cibo nella raccolta dell'anamnesi alimentare.
2. L'assenza di un sistematico sforzo di armonizzare la personalizzazione della prescrizione dietetica con la struttura alimentare del contesto familiare o del contesto dove il soggetto consuma la maggior parte dei suoi pasti. È un limite operativo a volte importante: per la maggior parte dei pazienti non è facile confezionare o far preparare il proprio pasto in forma differente dal resto della famiglia. I pasti da “separati in casa” hanno, nella maggior parte delle esperienze, una “sopravvivenza” applicativa abbastanza limitata nel tempo, mentre i pazienti affetti da malattie croniche (diabete, dislipidemie, obesità etc.) beneficiano di una continuità nell'applicazione delle norme dietetiche.
3. Il vincolo della prescrizione in forma grammata. È un limite operativo e psicologico. Operativo perché prevede la costante disponibilità di una bilancia e comporta la preparazione di una gran parte dei cibi in forma separata dal contesto abituale di consumo. Costituisce anche un limite psicologico perché può rassicurare alcuni nella certezza applicativa di uno strumento quantitativo, ma contemporaneamente renderli incerti, quando, per ragioni diverse, non sia loro possibile misurare con precisione ciò che mangiano.

Un sistema che non prevede obbligatoriamente la pesata dei cibi può essere più facilmente utilizzabile da parte del paziente.
Nel complesso, tutto ciò riduce la possibile compliance di pazienti alla prescrizione dietetica, elemento chiave dell'efficacia della stessa.
Il concetto di dietetica per volumi nasce proprio nell'ottica di superare questi problemi.
Il primo impatto concettuale del cibo è un prodotto in volume. Le persone, infatti, quando pensano ad un cibo lo “pensano” in modo visivo.
È appunto un sistema di quantificazione delle porzioni tridimensionale, semplice e di facile comprensione, e utilizza un linguaggio di comunicazione prevalentemente gestuale. È una tecnica basata sul confronto di cibi con volumi di oggetti di uso comune (palla da tennis, mazzo di carte da gioco ecc.) o con i volumi della mano del soggetto che fa la scelta alimentare (pugno, palmo, dita): qualcosa di pratico, reale, e non concettuale.
Il primo passo consiste nel misurare le dimensioni della propria mano utilizzando una sagoma standardizzata (vedi figura).

Dopo aver definito la propria “taglia della mano” il metodo consiste appunto nel valutare volumetricamente gli alimenti, paragonandoli ad un pugno chiuso, una mano aperta, due - tre o quattro dita, uno due pollici.

Col pugno chiuso si possono valutare alimenti pronti da mangiare (quindi anche cotti) che si sviluppano in altezza, come primi piatti, verdure cotte e crude, pane tipo rosetta.

Foto Dott. O. Sculati

Con la mano distesa (a dita chiuse, dalla cima del dito medio fino all'attaccatura del polso escludendo il pollice) valutiamo invece cibi quali bistecche, filetti di pesce, affettati, pane a fette.

Foto Dott. O. Sculati

Le dita sono utili per valutare lo spessore dei cibi (un dito medio è alto circa 1 cm), sono quindi utili per la valutazione dei formaggi o di piccoli dolci.

Il metodo della dietetica per volumi consente dunque un risparmio di tempo sia nella fase di anamnesi che nella fase di prescrizione.

Inoltre crea nel paziente quell'elemento di novità che rende più interessante e quindi incisivo quello che diciamo verbalmente.

La Sicilia è la regione italiana con il più elevato patrimonio vitivinicolo di tutta la nazione

Storia dei vini della Sicilia

La Sicilia è la più grande isola del Mediterraneo e, certamente, è la più importante per arte, storia ed attività economiche

© Redazione NEWSFOOD.com - 20/10/2011

Per merito del ritrovamento dei vasi enoici di Pyrgos, possiamo dedurre che l'uva fu coltivata nell'isola già da prima del secondo millennio avanti cristo. I coloni greci, giunti a Naxos, per primi si dedicarono "in maniera professionale" alla cultura della vite, dando inizio alla produzione degli ormai celebri vini siciliani.

I Fenici fecero diventare molto importanti i vini siciliani per gli scambi commerciali di quell'epoca. Il Marsala e il Moscato ne sono ancora oggi testimonianza.

La produzione in quel tempo era notevole e infatti uno storico ci ricorda in uno scritto che durante un viaggio "Policleto, in visita con le milizie, trovò una cantina con 300 botti scavate nella roccia e una botte colossale dalla quale il vino si distribuiva nelle botti minori".

Poi con il passare degli anni la produzione diminuì sempre più fino alle invasioni degli Arabi che portarono un miglioramento in agricoltura ma non nella coltivazione della vite, anzi l'uva era prodotta solo per l'appassimento e per creare vini dolci secondo il loro uso e gusto.

La storia della Sicilia enoica paragona spesso i vini siciliani al vino più importante prodotto fino ad allora, il Mamertino. Nel XVIII secolo poi ci fu un'altra svolta, con l'arrivo sull'isola di John Woodhouse che spedì in Inghilterra il "bianco vino di Marsala" aggiungendo alcol per mantenerlo durante il viaggio in nave.

Il vino ottenne molto successo e ancora oggi conosciamo molto bene il Marsala in tutte le sue tipologie, anche se diverso da come veniva prodotto a quei tempi.

Il resto della Sicilia non ebbe la stessa fortuna in quanto i vini robusti prodotti venivano usati principalmente da taglio e non interessavano ai consumatori. Attorno al 1950 si iniziò ad abbandonare la coltura ad alberello a favore di quella a spalliera e tendone e la qualità dei vini migliorò, tanto da ricevere il primo riconoscimento nel 1968 con la DOC Etna seguita da Marsala nel 1969 (poi modificata nel 1984) e da Moscato di Pantelleria nel 1971.

Negli ultimi anni, grazie anche agli aiuti economici all'agricoltura dovuti al fatto di essere regione a statuto speciale, ha portato molti produttori a passare ad allevamento a controspalliera e Guyot che, con la riscoperta di vitigni autoctoni, ha portato ad un salto di qualità enorme; ricordiamo ad esempio i vini prodotti con uve nero d'Avola.

La Sicilia è la regione italiana con il più elevato patrimonio vitivinicolo di tutta la nazione, seguita dalla Puglia e dal Veneto. Il territorio è per il 25% montuoso, per il 61% collinare e per il restante 14% pianeggiante; molto importante l'influenza del mare anche sul clima che è mediterraneo e caldo, arido nella fascia costiera.

I terreni sono di tre diverse tipologie, la zona collinare ad est è arenario-argillosa con rocce scistoso-quarzose, le Madonie hanno invece terreni calcarei.

La zona centrale è composta da terreno gessoso-argilloso con presenza di zolfo. La zona occidentale infine è composta da argille e arenarie mentre le isole minori (Pantelleria, Eolie, Ustica) sono di origine vulcanica.

La provincia di Trapani è la zona con maggiore coltivazione di vite in particolare vitigni autoctoni a bacca nera seguita dalla zona sud dell'isola, tra Ragusa e Siracusa e da due zone storiche, Faro tutto il comune di Messina e Etna, sulle pendici del vulcano in provincia di Catania. Poi le isole con i vini dolci e passiti.

La coltivazione delle uve bianche si concentra soprattutto nella Sicilia occidentale, nelle zone di Trapani, Agrigento e Palermo, invece quelle a bacca rossa nella Sicilia orientale. La Sicilia è famosa anche per i vini dolci e liquorosi, si va dal Marsala, conosciuto in tutto il mondo alla Malvasia delle Lipari, dal Moscato di Noto e Siracusa al Passito di Pantelleria fino allo Zibibbo.

Tra i vini da tavola, oltre al Nero d'Avola, ci sono anche il Bianco d'Alcamo, prodotte nelle province di Palermo e Trapani, l'Eloro bianco e rosso, il Contessa Entellina, il Delia Nivolelli, l'Etna, il Faro, Menfi, Monreale, Riesi, Santa Margherita di Belice e Sciacca e per finire il Sambuca di Sicilia.

Ci sono i vini prodotti con uve autoctone a bacca bianca , come il Carricante, il Cataratto, il Grecanico, il Grillo, l'Inzolia, la Malvasia delle Lipari, il Moscato Bianco, lo Zibibbo e il Moscato d'Alessandria.

Invece tra i vini prodotti con uve a bacca rossa troviamo il Frappato, il Nerello Cappuccio o Mantelleto, il Nerello Mascalese, il Nero d'Avola o Calabrese e Perricione o Pignatello. Poi ci sono anche le uve internazionali come le uve Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Muller Thurgau, Pinot Nero e Syrah, e vini italiani come Trebbiano Toscano, Sangiovese e barbera. Si vogliono valorizzare i territori vinicoli, in particolare i luoghi delle produzioni qualitative. Infatti le strade del vino sono indicate con appositi cartelli. Questi percorsi si snodano lungo vigneti e cantine di aziende agricole singole o associate aperte al pubblico.

Lungo queste strade del vino si sviluppano attività di ricezione e ospitalità , compresa la degustazione di prodotti aziendali, e organizzazione di attività ricreative, culturali e didattiche. La Strada del vino Alcamo Doc caratterizzato da un vino non molto alcolico che si può gustare lungo i percorsi che vanno dalla Riserva Naturale dello Zingaro alla cittadina di Castellamare del Golfo, passando per il centro archeologico di Segesta per arrivare a Calatafimi cittadina araba.

Poi c'è la Strada dell'Inzolia o Ansonica dove si trovano vini bianchi e di qualità; a seguire la Strada della Malvasia e delle Lipari, è proprio nelle Isole Eolie che viene coltivato e prodotto il vino Malvasia di Lipari. Le sette isole vulcaniche sono famose per le loro grotte, spiagge e fondali marini, sono famose anche per i capperi, l'olio e la frutta; la Strada del vino dell'Etna, il vino dell'Etna primo vino siciliano che ha ottenuto il riconoscimento della denominazione controllata si produce nelle tipologie rosso, rosato, bianco e bianco superiore. L'Etna è il più alto vulcano attivo d'Europa, troviamo molto turismo anche a Catania, Giardini Naxos, Taormina soprattutto d'estate; Strada del Marsala e del Moscato di Pantelleria, è caratterizzata dal vino Marsala dal gusto dolce secco o semisecco.

Un vino già apprezzato nel 1844; Strada del Nero D'Avola e Cerasuolo di Vittoria, il Nero d'Avola oggi è tra i vini di più alta qualità anche Doc e I.G.T, Strada del moscato di Noto itinerario pieno di storia e cultura tra Noto città riconosciuta capitale mondiale del barocco e Siracusa città greca più importante del V secolo. I moscati di Noto e Siracusa hanno un sapore classico e gradevole.

Laura Genovese
Newsfood.com

Il fumo e la pelle: accoppiata perdente

Una opinione diffusa associa il fumo solo a patologie gravi, come malattie cardiovascolari o tumori polmonari. Così non è: i danni potenziali ed effettivi del tabagismo colpiscono quasi tutti gli organi, e tra questi certamente la cute.
Vari studi hanno dimostrato lo sviluppo della cosiddetta “smoker’s face” (viso da fumatore), un processo lento ma inesorabile nei forti fumatori, specialmente di sesso femminile. Le caratteristiche peculiari sono rugosità localizzate attorno ad occhi e bocca, anche per la stessa attività di aspirazione, nonché perdita di elasticità della cute del viso con afflosciamento delle guance, macchie ed arrossamenti, secchezza, borse palpebrali . Queste modificazioni aumentano negli ultraquarantenni di razza bianca di sesso femminile, e sono potenziate dalla esposizione solare.
Alla base di tutto ciò è la esposizione cronica a nicotina, catrami, benzopirene ed oltre tremila componenti tossici contenuti nelle sigarette, alcuni con caratteristiche non del tutto definite.
Le varie tossine assorbite causano notevoli danni a livello dermico attraverso unaischemia ed atrofia della rete capillare, con riduzione dell’apporto di ossigeno ai tessuti. Si creano inoltre interferenze con le capacità rigenerative e di cicatrizzazione, tanto da rendere opportuno di vietare il fumo ai pazienti sottoposti a chirurgia. Si riscontrano danni anche a carico dei denti e delle unghie, con tipiche alterazioni cromatiche, e dei capelli con aumento della canizie e della caduta. Inoltre aumenta l’incidenza di cellulite.
Come accennato, l’esposizione solare amplifica grandemente il danno dermico, caratterizzando un grado di “photoaging” sensibilmente superiore rispetto alle “patite del sole” non fumatrici…
Ma il tabagismo viene correlato anche a patologie dermatologiche di grave impatto, come melanoma maligno, epitelioma spinocellulare (specialmente orale), psoriasi, dermatiti,gengiviti.
E in questi casi non si parla più di fatti estetici, ma di patologie piuttosto preoccupanti.
In conclusione si potrebbe dire che il fumatore dovrebbe avere perlomeno una spinta motivazionale in più per smettere di fumare: salvare il proprio aspetto! Anche perché fino ad un certo punto questi danni sono reversibili cessando l’ abitudine al fumo…


Dr. Giampiero Griselli

Adesso pasta!

Adesso pasta!
Chiara Spadaro
AltrEconomia edizioni
Pag. 104
Euro 5
Si tratta della prima guida alla pasta biologica, equa, artigianale, equa e solidale. Un modo per essere informati sulla diverse tipologie di pasta che esistono al di fuori dei marchi più diffusi nella grande distribuzione. C'è pasta e pasta è proprio il caso di dirlo. Interessante la premessa in cui si parla della legislazione italiana e soprattutto sulle differenze tra pasta industriale e pasta artigianale. Senza togliere niente all’industria, come afferma l’autrice, il produrre e l’assaggiare un piatto di pasta è un “fatto agricolo” e culturale che merita la giusta attenzione. Nel manuale sono raccontate le storie dei produttori e dei pastifici biologici, ben 175; è riportata la mappa dei mulini bio ed artigianali; si parla di pasta sociale ovvero quella coltivata sulle terre liberate dalla mafia, di pasta speciale come quella confezionata con quinoa della Bolivia e grano duro italiano. Non potevano mancare cenni sulle diverse farine e sui cereali alternativi, come orzo, avena, riso, mais, kamut; le antiche varietà di grano, Senatore Cappelli, Saragolla, Solina. Non potevano mancare i consigli per farsi la pasta in casa. Non lasciatevi ingannare dall’aspetto semplice della guida: è una vera miniera di informazioni e spunti utili.

Dai diamanti non nascono fiori
(Paola Bianchini) 

I fiori nascono dalla terra, dal concime, dai piccoli animaletti che la popolano, dalle foglie secche e marce che la nutrono. nascono dalla pioggia, dai raggi del sole, dai semi portati dal vento e dalla pazienza nel vederli crescere e poi sbocciare. Nessun fiore è perfetto, nè duro, nè trasparente, nè eterno. E' un fiore. E' la perfezione dell'imperfezione della natura.

L'ossessione di mangiare sano: l'ortoressia di Laura Dalla Ragione

L’ortoressia e la bigoressia costituiscono l’ esasperazione di quelle che potremmo definire come filosofie di vita moderne basate sul salutismo e sul mantenimento della forma fisica; non sono ancora riconosciute dalla comunità scientifica internazionale come patologie vere e proprie nè sono inserite nei principali manuali diagnostici ma stanno raggiungendo una diffusione tale da poter parlare di atteggiamenti ad elevato rischio di convertirsi in veri e propri nuovi disturbi alimentari.

L’ortoressia, dal greco “orthos” costituisce una sorta di ossessione per i cibi “giusti”, “corretti” identificata e studiata da un medico statunitense, Robert Bratman, come una nuova forma di dipendenza dal cibo si caratterizza per la presenza di una preoccupazione eccessiva per la purezza del cibo che si assume ed un immenso timore per le conseguenze mediche di un’alimentazione scorretta. Colui che soffre di Ortoressia controlla e seleziona gli alimenti che assume in maniera sproporzionata rispetto agli ipotetici rischi medici, esponendosi ad un rischio elevato di sviluppare una patologia nervosa che, per l’attitudine a restringere progressivamente le classi nutritive e seguire una dieta sempre più rigida con alterazione del rapporto con Sé e con l’esterno, può sconfinare in un quadro clinico compatibile con un disturbo del comportamento alimentare.

Nelle persone ortoressiche sono facilmente riscontrabili tratti di personalità di tipo ossessivo: dedicano ore a discutere sull’esistenza di cibi puri ed impuri, ad acquistare scrupolosamente i loro cibi e cucinarli con eccessivo rigore e possono giungere, per mancanza di tempo e difficoltà ad adattarsi, a rinunciare al loro lavoro e alle relazioni sociali. Nel libro “Health Food Junkies” Robert Bratman li definisce “drogati di cibo sano” con riferimento alle analogie che, per la dispersione di tempo e le modalità della ricerca, questo tipo di disturbo ha con le dipendenze patologiche: sono persone che hanno bisogno di programmare sempre scrupolosamente i propri pasti e di conoscere ogni singolo ingrediente contenuto negli alimenti assunti con evitamento di pasti sociali e necessità di portare con sé cibi pronti e stoviglie personali durante i pasti consumati fuori casa; sostengono che il cibo debba fare sentire meglio e non debba essere in nessuno modo fonte di piacere; provano disgusto nel riempire il proprio corpo con sostanze non naturali e disprezzano le persone che mangiano in modo normale con vere e proprie difficoltà di relazione con chi non condivide le proprie idee alimentari; hanno paura di contaminare il proprio corpo; hanno un desiderio continuo di depurarsi; provano sensi di colpa quando trasgrediscono la dieta e sono molto severi con se stessi; può riscontrarsi addirittura un evitamento fobico di piatti, posate, pentole ritenute contaminate da cibi “non naturali” o fabbricate con materiale che possa alterare le qualità nutritive (teflon, alluminio, ecc).

Altri elementi tipici dell’ortoressia sono l’attitudine a pensare al cibo per più di tre ore al giorno, a pianificare dettagliatamente anche i menù del giorno successivo a sovrastimarsi in base a ciò che si mangia, rinunciando al cibo che piace, per mangiare quello più “giusto” senza considerarne minimamente il sapore o il profumo. Mentre coloro che soffrono di anoressia o bulimia sono ossessionati dalla quantità del cibo assunto, le preoccupazioni degli ortoressici riguardano la qualità di ciò che si ingerisce per cui è imprescindibile accertare che un alimento sia sano, “puro” e attivo nella prevenzione delle malattie sfiorando e talvolta sconfinando in un quadro di ipocondria paradossale: il timore di malattie e “contagi” impone all’ortoressico uno stile di alimentazione talmente rigoroso da esporlo consistentemente al rischio di sviluppare carenze nutrizionali gravi. Il quadro clinico infatti può caratterizzarsi per la comparsa di gravi carenze alimentari rispetto a cui spesso però la persona appare ignara e disinteressata confidando ciecamente nella propria dieta sanissima: accanto alle problematiche di natura psicologica e psichica come stress, sensi di colpa, ossessioni, fobie e condizioni di ritiro socio-lavorativo possono insorgere malattie secondarie alla drastica riduzione di vitamine e sali minerali quali l’avitaminosi, l’arterosclerosi, l’osteoporosi (Dalla Ragione, 2005).

La diffusione dell’ortoressia potrebbe essere correlata ad un nuovo genere di alterazioni alimentari giunte negli ultimi anni all’attenzione dei clinici: la diffusione di vere e proprie “mode alimentari” (Hellas Cena, 2006), un altro fenomeno della nostra epoca storica per cui talvolta i limiti tra moda e disturbo propriamente detto possono essere molto sfumati. Da diversi anni assistiamo infatti alla diffusione in strati sempre più ampi della popolazione di vere e proprie filosofie alimentari accomunate da una pericolosa iperselezione degli alimenti e nascoste dietro il nome di dieta a Zona, dieta Atkins, vegetariana, vegana, macrobiotica, vegetariana, crudista, fruttarista etc. Sebbene non sia una conseguenza ineluttabile, è possibile che a lungo andare anche queste diete vengano seguite in maniera eccessivamente rigida o restrittiva potendo arrivare ad esporre l’interessato a carenze vitaminiche e proteiche gravi o a condizionamenti importanti della propria vita sociale.

tratto da: IL VASO DI PANDORA Disturbo del Comportamento Alimentare: guida per familiari, amici, insegnanti e pazienti, Pubblicazione a cura di CESVOL, centro servizio per il volontariato Perugia, 2008

Il Senso Del Gusto 

Articolo inserito da IL GIORNALE DEL CIBO 
In parte è innato, in gran parte si apprende.
di Martino Ragusa

Il gusto, lo sappiamo bene, è uno dei cinque sensi e come gli altri quattro ha una base anatomo-fisiologica. Le percezioni gustative arrivano al cervello partendo da terminazioni nervose poste nel cavo orale, le gemme gustative. Soprattutto sulla lingua, dove sono distribuite in una specifica topografia a seconda della loro specializzazione. I recettori del sapore acido sono posti nella parte più posteriore della lingua, quelli per l’aspro nelle porzioni latero-posteriori, per il salato nelle latero-anteriori, per il salato sulla punta. Altri recettori sono distribuiti su tutto il cavo oro-faringeo, e cioè palato molle, guance, epiglottide e faringe. Il senso del gusto è coadiuvato dal senso dell’olfatto, per questo motivo le persone che soffrono di anosmia (incapacità di percepire gli odori) perdono gran parte del senso del gusto. Il gusto è anatomia, è fisiologia, ma è anche emozione. La percezione di un buon sapore migliora il tono dell’umore fino a dare una sensazione di intenso benessere, paragonabile perfino a una momentanea felicità. La stessa memoria di un sapore è capace di incidere profondamente sull’umore.
Lo sanno bene gli autori del cartoon Ratatouille, nel quale Anton Ego, temutissimo critico gastronomico, abbandona la sua severità dopo avere assaggiato una ratatouille capace di fargli rivivere il rapporto affettivo che da bambino lo legava a una madre bravissima esecutrice della ratatouille. Anche Marcel Proust ne “dalla parte di Swann” rivive i momenti della sua giovinezza grazie a una madeleine inzuppata nel tè di tiglio.
Se il senso del gusto si trasmette con i geni, il buon-senso del gusto si insegna. Pendendo in prestito un ben noto termine dall’etologia, si può parlare di imprinting gustativo, intentendo con questo l’insieme dei comportamenti alimentari del bambino precocemente appresi dall’adulto e che costituiranno la futura “personalità alimentare” dell’adulto. Prima maestra di buon gusto alimentare, naturalmente, è la madre che inizia a influenzare i comportamenti alimentari del figlio già durante la gravidanza. Nel feto, i recettori del gusto si formano fin dalla dodicesima settimana di gravidanza, questo significa che a partire da questo momento il cavo orofaringeo del feto comincerà a percepire e registrare molecole di sapore che probabilmente riconoscerà nella prima infanzia.
Ricerche sul tema confermano che da madri che hanno mangiato molta verdura e frutta durante la gestazione nascono bambini meno riluttanti a questi cibi spesso di problematica accettazione. L’imprintig gustativo continua con lo svezzamento, di solito a partire dal sesto mese di vita. In questo periodo i genitori devono variare il più possibile le pappe senza arrendersi al primo rifiuto. Una buona regola suggerisce di riproporre fino a 10 volte la stessa pappa rifiutata lasciando però trascorre qualche giorno tra un tentativo e l’altro.
Completato l’imprinting, inizia la lunga, e per certi versi infinita, fase dell’educazione alimentare. Nel 2008 L'Università di Copenhagen e laDanish Science Communication hanno condotto una ricerca su 8.900 bambini provenienti da tutta la Danimarca. Il risultato è sorprendente e sfata alcuni dannosi pregiudizi sui gusti dei bambini. Non è vero, come si crede, che tutti optano sempre per i sapori dolci quando è possibile.
Richiesti di scegliere fra più bibite, ben il 30% ha preferito quelle non zuccherate. 
Sfatato anche il conservatorismo alimentare dei bambini. Il 70%, si è dimostrato disponibile a sperimentare nuovi sapori. Anche questi risultati confermano che l’omologazione del gusto è indotta dall’industria alimentare in collusione con la sciatteria dell’educatore/educatrice alimentare che spesso si affida allo junk food (cibo spazzatura) per risparmiare tempo e la fatica del compito educativo.

La foto di mamma uccello è dell'utente flickr foxpar4
la foto dell'hamburger è dell'utente flickr sean94110
la foto del dipinto Madonna con Bambino e San Giovanni Battista dormiente di Lucas Cranach è tratta dawikimedia